100

昨年春に1度だけ魚専門の料理教室に習いに行き、その後感染者数が増えたりで通えていないのですがとりあえず捌き方を習った鯵を100匹捌こうと目標を立て本日めでたく100匹目を迎えました。

約300日で100匹だから平均3日に1匹捌いてました。
1回で2匹捌いたりラーメン作りにはまって少しさぼったりしていましたが、とにもかくにも目標達成できて良かったです。
これは今日のではないですが昔の記念写真。
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ちなみに料理教室の先生は昔鮮魚店で働いていて一日200匹くらい捌いていたとか…

イカが好きでイカもよく捌いていましたが、そちらは数えていなかったです。
次はどうしようかなあ…イサキを1回だけ捌きましたが皮が硬くて大変でした。
魚に寄ってそのあたりの感覚が変わるのが大変ですねえ。
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ラーメンはあれから魚系出汁は軟水で、肉系出汁は硬水でとったり、根付き昆布という昆布を購入したり、毎週鶏ガラ(ブラジル産85円)をスーパーで3羽買っていたらある日比内地鶏の鶏ガラ(400円)が隣に並ぶようになってどっちを買うか悩んだりしていました。
結局比内地鶏を買ってみましたが、確かに味も香りも違いました。
が、まあ日常使いは安い85円のを使います。
マメのワクチンやら手術やらフィラリアやノミの薬の出費が嵩んで家計は火の車です。

麺のコシがやはり難しく、全粒粉を買って混ぜたり熟成時間や熟成温度を変えていたのですが、大きな改善の兆しが見えなく悩んでいました。

うーんどうしようか…と唸っていたところ父から畑で採れた新蕎麦粉が届きました。
両親は長野県の飯山市という所に住んでいるのですが、そこはぼくち蕎麦というオヤマボクチ(山牛蒡の繊維を乾燥させたもの)をつなぎに使うお蕎麦が有名でとても美味しいです。
小麦粉を2割、蕎麦粉を8割の割合で作る二八蕎麦は小麦粉をつなぎに使う分、蕎麦粉の風味が隠れてしまうと言われています。
オヤマボクチは匂いがあまりしなく、蕎麦の風味を損なわないという理由でつなぎとして優秀みたいです。
因みにうちの父の打つ蕎麦は普通の二八蕎麦ですが(十割蕎麦は技術的に難しい)、それでも十分美味しいと思ってしまいます。
打ち立てを食べるというのもあるのかな。

オヤマボクチは通販で買えますが、ちょっと高く、蕎麦に使う理由は香りが無く小麦粉をつなぎに使うのに比べ、蕎麦の風味を損なわないという理由なのでラーメンの場合は使わなくても良いのではないか、と考えとりあえず蕎麦のつなぎにも使われたりすることもあるヤマトイモを乾燥させ粉にしてつなぎに使ってみました。
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そうして出来た麵は今までで一番コシがでました。
当然プロの方の作るものに比べると劣りますが、割と満足できました。
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次はスープの引き算というか、現在昆布系でグルタミン酸、節や肉・ガラでイノシン酸、干しシイタケでグアニル酸、干し貝柱でコハク酸と「相乗効果があるらしいから旨味成分が出るものを取り合えず全部使っちゃえ」という頭の悪い事から脱却し、不要なものを取り除く作業をします。
今はまあ美味しいけど特色がないなあ…強いて言うとあご干しの匂いが少し強いからそれが特色と言えなくもない、という半端な味です。
こういうサイトを見ると旨味と言うよくわからないものがここまで数値化できるのかと感心してしまいます。
醤油だれ(魚介系)塩だれ(ホタテ系)も作りましたが納得いくものを作るのは難しいですねえ。

そんな苦労している様子を猫がにゃーにゃ―いいながらビニール越しに覗いてきます。
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台所は危ないので完全隔離状態です。
120㎝の高さの防護扉をつけてよーしと思っていたらそれを越えられ、140cmにして今度こそ大丈夫と思っていたらそれを越えられ、とうとう180cmにして現在はまだ無事です。
マメは生徒さんみんなに人気で毎回顔を見て下さる方も多いです。
最近手術をして少し顔を出せませんでしたが、今はもう元気いっぱいです。
ぜひまた顔を見てあげてください。
動画で私は少しダメージを負っていますが、皆さんには攻撃しないのでご安心ください。
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